Verarbeitung | Verwertung

An der LVWO Weinsberg laufen verschiedene Apfel-Züchtungsprogramme, in denen etwa Frühsorten für Direktvermarkter, landschaftsprägende Streuobstsorten oder Säulenäpfel für den Garten entwickelt werden.

Die Erdbeere ist nicht nur frisch ein Sensibelchen, auch die weitere Verarbeitung ist teilweise heikel. Dagegen sind andere Beeren unkompliziert.

Zugegeben – satt machen Blüten und Blütenknospen nur selten. Sie bereichern die Küche aber mit neuen Aromen und wirken auf dem Teller ausgesprochen dekorativ. Achten Sie jedoch auf ungenießbare „Verwechsler-Blüten".

Blüten schmecken ganz unterschiedlich und nicht immer sind Duft und Geschmack gleich. Vor allem nektarreiche Blüten passen gut zu süßen Speisen, andere mit herbem oder würzigem Aroma zu pikanten Gerichten.

In Blüten steckt oft besondere Heilkraft, die auch bei der Verwendung in der Küche ihre Wirkung sanft entfaltet. So regen Gänseblümchen den Stoffwechsel an und vertreiben Frühjahrsmüdigkeit. Veilchenblüten wirken blutreinigend, lindern Husten und Schlafstörungen. Holunderblüten helfen bei...

Im Nutzgarten finden sich ebenfalls essbare Blütenpflanzen – auch solche, bei denen wir es auf den ersten Blick nicht vermuten, weil sie bei traditioneller Kultur gar nicht erst zum Blühen kommen.

Gerade im Frühjahr sind in freier Natur, aber auch im Garten viele essbare Blüten von Wildpflanzen zu finden wie Veilchen, Wiesenschaumkraut, Schlüsselblume (nur im Garten ernten!) oder Taubnessel.

Ein Strauch oder ein Bäumchen, freundlich-gelb in der Frühlingssonne leuchtend, von Bienen umsummt: Das ist die Kornelkirsche, einer unserer hübschesten Frühlingsblüher.

Aus alten Streuobstapfelsorten entsteht in Hemmingen ein fruchtiger Secco.

Magdalena Schneider (Bild) hat dem roten Apfelsaft vom elterlichen Betrieb auf einem quietschroten Etikett den Namen „Stiefkind" gegeben. Seither spricht das gesunde Getränk vor allem 20- bis 30-jährige Trendsetter an.

Auch bei etlichen Wildobstarten wurden inzwischen ertragreichere, großfruchtigere Sorten gezüchtet oder solche, deren Früchte durch geringeren Säure- und höheren Zuckergehalt auch roh genießbar sind.

Während es von vielen Zuchtobstarten heute sehr kleinwüchsige Züchtungen gibt, wachsen die meisten Wildobstarten ihrer Natur gemäß zu großen Sträuchern oder kleinen bis mittelgroßen Bäumen heran.

Weil im Wildobst die Inhaltsstoffe so konzentriert sind, lassen sich die Früchte meist auch mit wenig Zucker sehr gut haltbar machen. Sorgfältig verarbeitete Wildfruchtkonfitüren halten sich lange Zeit, ohne zu schimmeln.

In Schweinsbach bei Münchberg im Fichtelgebirge erstreckt sich Bayerns größte Streuobstwiese. Der Besitzer Erwin Strößner (Bild) verarbeitet die Früchte zu Säften und edlen Bränden.

Um qualitativ hochwertigen Most aus Kernobst herzustellen, braucht man neben guter Rohware zunächst ein Grundlagenwissen über die Inhaltsstoffe von Äpfeln, Birnen und eventuell auch Quitten.

Bereits während der Herstellung der Obstweine sind sensorische Fähigkeiten gefragt: Wie riecht und schmeckt der Ausgangssaft bzw. das Endprodukt, wie entwickelt sich das Produkt während und nach der alkoholischen Gärung?

Auf Bauern- und Winzerhöfen sind gastronomische Angebote schon lange Tradition. Auch ein Obsthof kann seine Kunden kulinarisch verwöhnen, wie es der Hofmarkt Zapf zeigt (im Bild das Café-Team mit Maria Zapf links).

Obst- und Kräuterspezialitäten gehören zum Sortiment von Petra Rehm-Hug. Auf dem Schwarzwaldhof ihres Mannes hat sich die Kräuterpädagogin mit ihrer Eigenmarke „wild und regional" einen Namen gemacht.