Wie Kohlrabi-Gewebe gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe bildet

Kohlrabi und andere Kohlarten enthalten Glucosinolate – bioaktive Pflanzenstoffe, die sowohl gesundheitsfördernde Effekte für den Menschen als auch eine Schutzfunktion gegen Pflanzenschädlinge und -krankheiten besitzen. Forschende des Leibniz-Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) haben untersucht, wie die Aktivitäten spezifischer Enzyme in unterschiedlichen Geweben die Umwandlung von Glucosinolaten steuern. Ziel der Forschung ist es, neue Erkenntnisse zu gewinnen, die den gesundheitlichen und pflanzenschützenden Wert dieser Gemüsearten gezielt steigern könnten.

Verschiedene Arten von Umwandlung

Die Studie zeigte, dass die Umwandlung von Glucosinolaten in den Blättern, im Stängel und in verschiedenen Teilen der Knolle jeweils auf unterschiedliche Weise erfolgt. Blattgewebe und innere Knolle bildeten eher die weniger bioaktiven Nitrile, während die Umwandlung im Stängel, in der Knollenschale, im Stiel und in der Wurzel zu einem höheren Anteil an Isothiocyanaten führte, welche gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen. Verantwortlich dafür sind Enzyme (Myrosinase) und („Specifier“-) Proteine, deren Aktivität in den einzelnen Pflanzenteilen variiert und somit auch die Verteilung der entstehenden Abbauprodukte beeinflusst.

Die Ergebnisse der Studie könnten neue Ansätze für die Züchtung und Verarbeitung von Kohlrabi und anderen Kohlarten bieten und das Verständnis der Anpassung von Pflanzen an ihre Umwelt verbessern. Durch gezielten Anbau und eine angepasste Verarbeitung könnte die Bildung der gesundheitsfördernden Isothiocyanate gefördert werden, was den ernährungsphysiologischen Nutzen dieser Gemüsesorten zusätzlich steigern würde.