Weniger Acrylamid im Weihnachtsgebäck

Dass gerade diese beiden Gebäckarten analysiert wurden, liegt daran, dass sie reichlich reduzierende Zucker (Glukose, Fruktose) enthalten und meist bei hohen Temperaturen gebacken werden, um das typische Aroma zu erhalten. Früher kamen zudem Ammoniumsalze wie Hirschhornsalz und ABC-Trieb als Backtriebmittel zum Einsatz, die den Acrylamidgehalt deutlich heben. Der Meridian aller Proben lag bei 83 μg/kg, die Hälfte der untersuchten Produkte hatte also unter 83 μg/kg; 2010 betrug der Meridianwert noch 100 μg/kg. Der höchste Messwert betrug 1550 μg/kg, vor einigen Jahren kamen noch über 5000 μg/kg vor. Acrylamid entsteht beim Erhitzen aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern, bevorzugt an wasserarmen Oberflächen gebackener, frittierter oder gerösteter Lebensmittel wie Gebäck, Pommes frites oder Kaffee. Das CVUA gibt Tipps, wie sich bei der eigenen Weihnachtsbäckerei hohe Acrylamidgehalte vermeiden lassen:

- Weizenmehle bilden weniger Acrylamid als Roggenmehle, Weißmehle weniger als Vollkornmehle.

- Beim Stehenlassen der Teige steigt die Menge an Vorläufersubstanzen für Acrylamid, also möglichst kurze Teigru- hezeiten wählen.

- Bei möglichst niedriger Temperatur backen, am besten nicht über 180 °C.

- Das Gebäck sollte im Innern nicht völlig austrocknen.

- Hauptrolle für die Acrylamidbildung spielt das Backtriebmittel. Hirschhornsalz fördert den Schadstoff besonders stark, Natron und Backpulver sind hier deutlich besser.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt