Tomatenketchup und Tomatensaft

Im Gegensatz zu Obstsäften enthalten die meisten Gemüsesäfte weniger Säuren und die Kohlenhydrate liegen zum größeren Teil als Stärke und nicht wie beim Obst in Zuckerform vor. Die Tomate entpuppt sich hierin als echte Frucht, auch wenn sie als Gemüse gilt. Sie bietet im Saft reichlich freie Säuren und Zucker. Im Handel erhältlicher, durch Erhitzen stabilisierter Tomatensaft ist fast durchweg gesalzen, je nach Hersteller unterschiedlich stark. Der Salzgehalt liegt bei 0,5 bis 0,8 g je 100 ml. 

Am besten schmeckt Direktsaft, also unmittelbar aus frischen Früchten gepresster und sofort haltbar gemachter Tomatensaft. Er bietet nicht nur geschmacklich, sondern auch im Hinblick auf die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe deutlich mehr als Säfte aus Konzentraten. Vereinfacht dargestellt, handelt es sich bei Produkten, die aus Konzentraten hergestellt wurden, um eine Art eingedampftes Tomatenmark, dem zu gegebener Zeit dieselbe Menge an Leitungswasser zugesetzt wird, wie zuvor an von der Frucht eingelagertem Wasser entzogenen wurde

Beliebtes Ketchup

In den Vereinigten Staaten ist Ketchup das am meisten verbreitete Gewürz. Es findet sich in über 90 % aller Küchen – noch häufiger sind nur Salz, Pfeffer und Zucker vertreten. Angefangen hat alles mit Henry John Heinz, der 1869 seine erste Flaschensoße auf den Markt brachte. Sein Leitspruch „Was für einen Menschen der Charakter, ist für ein Produkt die Qualität“ machte ihn rasch zum Millionär. 

Eigentlich stammt die weltweit erfolgreichste kalte Soße aber aus Asien. In China gab es bereits Mitte des 15. Jahrhunderts eine Gewürztunke aus eingelegten Schalentieren, koetchiap oder ke-tsiap genannt. Englische Seefahrer brachten Ende des 17. Jahrhunderts eine solche Soße aus China, die sich aus Salzlake, Gewürzen und Kräutern zusammensetzte. Die Briten nannten diese Spezialität Kechap und versuchten, die Würzsoße selbst herzustellen. Mangels asiatischer Zutaten verwendeten sie Pilze, Nüsse, Gurken, Äpfel, Pflaumen und Bananen. Solche Soßenzubereitungen gelangten mit englischen Einwanderern nach Nordamerika. Hier wurden schon bald Tomaten als Grundbestandteil verwendet – das Tomatenketchup war geboren und eroberte von Amerika aus die Küchen der Welt. 

Die Hauptbestandteile von Tomatenketchup sind Tomaten, Zucker, Essig und Gewürze. Je höher der Anteil an Tomaten ist, desto fruchtiger schmeckt es. Beim Einkauf lohnt sich der Blick auf den Tomatenanteil und Zuckergehalt. Je nach Hersteller schwankt der Tomatengehalt zwischen 64 und 80 %, beim Zucker zwischen 14 und 29 %.