Die unterirdischen Helden der Winterküche

Ob scharfe Radieschen oder Rettiche, süße Möhren, würzige Zwiebeln, Knollensellerie oder erdige Rote Bete – in Sachen Aromen-Vielfalt macht dem Wurzelgemüse niemand etwas vor. Auch wenn sie aus den unterschiedlichsten Pflanzenfamilien stammen, haben sie eines gemeinsam: Sie zeigen erst bei der Ernte ihre volle Pracht und Größe!

Vor allem in den Wintermonaten gibt es eine große Auswahl an Wurzelgemüse, das lange Zeit – völlig zu Unrecht! – als „arme-Leute-Essen“ galt. Doch das Wurzelgemüse erlebt eine Renaissance. Besonders beliebt sind Möhren, von denen Privathaushalte im letzten Jahr ganze 392.000 Tonnen kauften. Gefolgt von Radieschen mit 48.000 Tonnen, Knollensellerie mit 22.500 Tonnen, Rote Bete mit 22.300 Tonnen und Rettichen mit 13.500 Tonnen (Quelle: AMI nach CPS GfK-Haushaltspanel).

Gesunde Vielfalt aus der Erde

Sein besonderes Aroma und die Vielseitigkeit in der Zubereitung lässt Wurzelgemüse in der Winterküche glänzen. Es ist einfach viel zu lecker, um sein Dasein unter der Erde zu fristen! Wurzelgemüse ist eine Art Sammelbegriff für alle Gemüsearten, die Knollen, Rüben oder Zwiebeln bilden.

Und genau diese Knollen, Rüben oder Zwiebeln haben es in sich. Sie sind echte Kraftpakete, die voller wertvoller Mineralien, Vitamine und Nährstoffe stecken. Nicht zuletzt deshalb liegen die winterlichen Superhelden voll im Trend. Ernährungswissenschaftler lieben sie als Vitaminspender und Fitmacher, Spitzenköche und Fans der regionalen und saisonalen Küche als Aromen-Wunder. Denn Wurzelgemüse überrascht mit einem Feuerwerk der kulinarischen Extraklasse.

Möhren

Sie fühlen sich wohl in unseren Breitengraden, so wohl, dass es kaum vorstellbar ist, dass sie nicht schon immer hier wuchsen und wohl ursprünglich aus der Region des heutigen Afghanistans, Pakistans und Irans stammen. Während im Frühling und Sommer vor allem die zarten Bundmöhren in den Handel gehen, werden in der kalten Jahreszeit die würzigeren Waschmöhren angeboten. Die heißen so, weil sie ohne Grün gut gewaschen und geputzt in den Supermarkt und am Ende in unsere Küche gelangen.

Sie sind so mild und gut verträglich, dass sie ideal für Babynahrung geeignet sind und bieten eine wunderbare Ergänzung einer vielseitigen, ausbalancierten Ernährung, denn sie liefern viele gesunde Nährstoffe, darunter Provitamin A, Folsäure, Kalium, Eisen, Pektin und auch Beta-Carotin.

Beim Einkauf gilt: Je fester und knackiger, desto frischer. Möhren fühlen sich im Kühlschrank wohl, solange sie nicht neben Äpfeln oder Tomaten liegen. Wer Möhren mit Grün kauft, sollte dieses zu Hause am besten entfernen, damit sie länger frisch bleiben. Denn es entzieht der Karotte Feuchtigkeit.

Pastinaken

Das blasse Wurzelgemüse mit den weißen, kegelförmigen Knollen landet häufig als sogenanntes Suppengrün gemeinsam mit Karotte, Lauch und Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient. Denn die vielseitigen, hellen Rüben haben einen feinen, nussigen Eigengeschmack. Je später Pastinaken geerntet werden, desto süßlicher und milder schmecken sie – besonders nach dem ersten Frost.

Im Gegensatz dazu steht der optische Zwilling der Pastinake: Die Petersilienwurzel. Sie trumpft mit einem intensiv-würzigen, petersilienähnlichen Aroma auf.

Nicht nur geschmacklich hat die Wurzel einiges zu bieten – auch ihre Nährwerte sprechen für sich. So enthält sie Stärke und versorgt den Körper mit Kohlenhydraten und Energie. Außerdem enthält sie Vitamin C, Eisen, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Nicht umsonst werden die mild-süßlichen und angenehm nussigen Rüben wie Möhren auch für Babybrei verwendet.

Die Pastinake startet ab Anfang Oktober in ihre Saison, wird dann kühl eingelagert und ist dadurch nahezu den ganzen Winter hindurch frisch verfügbar. Frische Exemplare sind knackig und unversehrt und je kleiner, desto zarter. Nach dem Kauf sollten Pastinaken am besten in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank gelagert werden. Bis zu drei Wochen bleiben sie so frisch. Gewaschen, zerkleinert und in Salzwasser blanchiert können sie auch für ca. 1 Jahr im Tiefkühlfach gelagert werden.

Topinambur

Die kartoffelgroße Knolle erinnert optisch etwas an Ingwer, gehört jedoch zu den Korbblütlern und ist mit der Sonnenblume verwandt. Entsprechend wächst die Pflanze überirdisch bis zu drei Meter hoch und blüht zwischen August und November. Geerntet werden die Knollen, je nach Sorte, ab September bis in den April. Geschmacklich sind sie eine Mischung aus Pastinake, Artischocke und Wasserkastanie – leicht nussig und angenehm süßlich. Zubereitet werden sie wie Kartoffeln und können genau wie diese auch mit Schale gegessen werden.

Topinambur steckt auch voller einzigartiger Inhaltsstoffe. Kalium, Zink, Magnesium und Calcium sind nur einige. Ebenfalls enthalten sind die für ihre antioxidative Wirkung bekannten Polyphenole. In Topinambur steckt besonders viel Inulin. Dieses unverdauliche Kohlenhydrat fördert eine ausgewogene Darmflora, ist auch für Diabetiker geeignet und sorgt zusammen mit den vielen Ballaststoffen für eine gesunde Verdauung.

Topinambur wird ähnlich gelagert, wie Kartoffeln. Am besten halten sich die Knollen an einem dunklen und kühlen Ort. Anders als Kartoffeln sollte Topinambur allerdings innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Wer die Lagerzeit verlängern möchte, kann Topinambur in einem Kübel voll Erde lagern. Die einfachste Lagervariante, die lange haltbar macht, ist natürlich das Einfrieren.

Schwarzwurzeln

Jahrhundertelang gehörten sie zum Standardrepertoire der heimischen Winterküche. Auf den ersten Blick wirkt die Schwarzwurzel zwar eher wie ein kleiner Ast als ein Nahrungsmittel. Und auch auf den zweiten Blick präsentiert sich die winterliche Delikatesse anfangs zäh und widerspenstig. Sie verfärbt sich schnell und sondert beim Schälen einen klebrigen Saft ab. Doch mit einem geschickten Küchen-Trick (Gummihandschuhe oder unter fließendem Wasser schälen) lässt sich das Problem beheben und man erhält ein zartes, schneeweißes Wintergemüse mit einem würzigen, leicht nussigen Geschmack!

Die Schwarzwurzel enthält so wichtige Nährstoffe wie Vitamin E, Kalzium und Kalium. Dazu liefert sie jede Menge Ballaststoffe, ist leicht verdaulich und sehr eiweißreich.

Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich die ungewaschene Schwarzwurzel rund zwei Wochen aufbewahren. Wird sie an einem kühlen, trockenen Ort in einer Kiste mit Sand gelagert, hält sie sogar mehrere Monate.