Giftiges Solanin in gekeimten Kartoffeln

Am 21. Januar gab Starköchin Sarah Wiener auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin den Namen der Siegerin bekannt. ‘Nicola’ kann auf einen großen Freundeskreis zählen. Das liegt vor allem an ihren vielen Talenten. Wie rund 70 % der in Deutschland gekauften Kartoffeln ist ‘Nicola’ festkochend und dabei „schön gelb“. Die Farbe und vor allem ihre Beständigkeit beim Kochen sind begehrte Eigenschaften für eine Speisekartoffel. Außerdem schmeckt die Sieger-Kartoffel mild und hat eine sehr feine Konsistenz. In der Küche ist sie eine Alleskönnerin, die sowohl als Pellkartoffel als auch als Bratkartoffel eine gute Figur macht, weil sie nicht zerfällt. Ulrike Hoffmeister, Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen Früchte, die sich oberirdische aus den Blüten entwickeln. Auch Grünstellen an der Knolle stecken voller Solanin. Im Schnitt enthalten 100 g Kartoffeln ohne Grünstellen 5 bis 7 mg Solanin. Da Solaningehalte über 25 mg/100 g gesundheitsschädlich sein können, sollte man Kartoffeln mit vielen Grünstellen nicht verzehren, einzelne kleine Grünstellen kann man großzügig ausschneiden. Weil das Glykoalkaloid Solanin hitzebeständig und wasserlöslich ist, reichert es sich im Kochwasser an – also immer wegschütten! Da das meiste Solanin in und direkt unter der Schale sitzt, beim Kochen die Schale jedoch den Verlust wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe mindert, empfiehlt das Max-Rubner- Institut Karlsruhe: Kartoffeln mit Schale kochen, aber ohne Schale essen. Je nach Sorte und Lagertemperatur treiben meist ab Jahresbeginn, spätestens aber ausgangs Winter die „Augen“ der Kartoffeln aus. Das Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau in Bad Kreuznach weist darauf hin, dass Lagertemperaturen von 3 bis 4 °C weitgehend verhindern, dass die Kartoffeln austreiben. Sind die Keime erst 1 bis 2 cm lang und im Dunkeln ausgetrieben, also weiß und nicht grünlich oder rötlich verfärbt, hat sich der Solaningehalt nur wenig erhöht. Man kann die Keime einfach entfernen und die Kartoffeln unbedenklich verwerten. Keime über 10 cm Länge zeigen deutlich erhöhte Werte, zudem laugt der Keimvorgang die Kartoffel aus: Vitamine und Mineralstoffe reduzieren sich stark. Laut Handelsklassenverordnung dürfen gekeimte Kartoffeln – gemäß Norm ab 2 mm großen Austrieben – nicht mehr verkauft werden. Beim Direktvermarkter im Abhofverkauf dürfen sie länger sein.