Gartrtenerdbeere: Typisches Fruchtaroma
Ein Team von Wissenschaftlern an der Technischen Universität München (TUM) hat geklärt, wie das unverwechselbare Aroma der Gartenerdbeere entsteht. Es setzt sich aus etwa 12 Geruchsstoffen zusammen, wobei eine Komponente besonders heraussticht: HDMF (4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon), auch unter dem Markennamen Furaneol bekannt.
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In der reifen Erdbeere ist der Anteil dieses Aromastoffes mit bis zu 50 mg pro kg besonders hoch und liegt damit deutlich über dem Geruchsschwellenwert. Es verleiht dem Aroma reifer Früchte den karamellartigen Charakter. HDMF kommt auch in Ananas und Tomate vor.
Die Pflanzen bilden das Aroma in mehreren Schritten aus Fruchtzucker (Fructose). Den TUM-Wissenschaftlern gelang es, den Reaktionsweg im Detail abzubilden. Damit könnte das echte Erdbeeraroma schon bald biosynthetisch aus Fruchtzucker gewonnen werden, um z.B. Getränke oder Lebensmittel wie Joghurt zu verfeinern.
Prof. Dr. Arne Skerra, TU München
Prof. Dr. Arne Skerra, TU München
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